ポタージュ
ポタージュ (potage) は、フランス料理が確立する過程で洗練された、スープ全般を指すフランス語で[1]、古来郷土料理の色彩が濃い料理と区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものをコンソメと称する[1]。エスコフィエは著書で美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている[2]。
概要
[編集]鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程は、スープ項に詳述がある。
分類
[編集]つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と称する[1]。
- ポタージュ・リエ (potage lié)
- とろみのあるスープ
ピュレ（カボチャ） - ピュレ (purée)
- ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだのち、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にして生クリームや牛乳を加えたもの。
- クレーム (crème)
- 小麦粉をバターで炒めたルウでとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
- ヴルーテ (velouté)
- 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。
- スープ (soupe)
- 元来は肉や野菜のごった煮に入れて食するパン。現在は田舎風の素朴なスープを指す。
- ビスク (bisque)
- エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの。
上記の分類は調理法、材料、地方などにより様々に異なる。ミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある[要出典]。
様々な「ポタージュ」
[編集]- コンソメ
- ブイヤベース
- ヴィシソワーズ - ポタージュ・ボンヌ・ファムを冷たく冷やして生クリームを混ぜたもの。
- ポタージュ・ボンヌ・ファム - 「良い婦人」の意。最も基本的なジャガイモとポロ葱のポタージュ。
- ポタージュ・ア・ラ・クレーム
- コーンポタージュ
- ポトフ
- ブイヨン
- フォン
日本での製品
[編集]日本は家庭やレストランの料理のほかに、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。2006年農林水産省統計でスープ製品生産額は、乾燥ポタージュ33%、乾燥コンソメ15%、缶詰、チルドなどその他52%、であった[3]。
脚注
[編集]- ^ a b c 宇田川 et al. 2007, p. 619
- ^ 小笠原 1991, p. 68
- ^ “食料品生産実態調査結果（スープ類生産実績）”. 農林水産省 (2008年3月6日). 2021年11月29日閲覧。
参考文献
[編集]- 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美 著、日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。
- 小笠原規子「A. EscoffierのLe Guide Culinaire -フランス料理のバイブル-」『研究紀要. 第三分冊, 短期大学部(II)』、聖徳大学、63-72頁、1991年。ISSN 09166661。
関連項目
[編集]- コーンスープ#主な種類
- ポタジェ
- すりながし - 野菜や豆類、魚肉などをすりつぶし、出汁と合わせた日本料理の汁物の一種。
- ベジポタラーメン
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