エンチラーダ
エンチラーダ（西: enchilada）は、トウモロコシのトルティーヤを巻いてフィリング（具材）を詰め、唐辛子のソースをかけた料理。複数形のエンチラーダス、またインチラーダ、インチラーダスとも表記される。フィリングには肉、チーズ、豆、ジャガイモ、野菜、魚介やそれらの組み合わせ等、様々な具材が使われる。
語源
[編集]レアル・アカデミア・エスパニョーラが定義するエンチラーダとは、エルサルバドル、グアテマラ、ホンジュラス、メキシコ、ニカラグア等で使われる言葉で、「トウモロコシのトルティーヤに肉を詰めて巻き、トマトと唐辛子のソースをかけたもの」を意味する[1][2]。enchilada という言葉は、スペイン語で「唐辛子を加える」という意味の enchilar という動詞の過去分詞である[3]。
歴史
[編集]エンチラーダは、メキシコに由来する。人類学的な証拠によって、メキシコ盆地に住んでいた人々は小さな魚を包んだトルティーヤを食べていたことが分かっている。スペインのコンキスタドールのベルナル・ディアス・デル・カスティリョは、コヨアカンでエルナン・コルテスにもてなされた宴で、トウモロコシのトルティーヤで料理が出されたことについて記している。（現地の人々は、平たいコーンのパンを tlaxcalli と呼んでいたが、スペイン人が tortilla という名前を与えた。）[4][5][6][7]19世紀には、1831年に出版されたメキシコ最初の料理書『El cocinero mexicano』や1845年に出版された『Diccionario de Cocina』の中にエンチラーダについての記述が見られる[4][8]。
種類
[編集]主にソース、フィリング、形によって、いくつもの種類のエンチラーダがある。
- オリジナル：メキシコのストリートフードとして誕生した当初のものは、フィリングはなく、単純にトルティーヤを唐辛子のソースにつけるものだった[9][10]。
- Enchiladas con chili colorado: 乾燥した赤唐辛子を磨り潰してソースに用いた、伝統的な赤いソースをかけるエンチラーダ。唐辛子を加えたトマトベースのソースを用いることもある[11]。
- Enchiladas verdes: トマティロと緑唐辛子を用いた緑色のソースを用いたエンチラーダ。
- Enchiladas suizas: suiza はスイスを意味し、ベシャメルソース等のクリームベースのソースをかけた料理を指す。スイスからメキシコへの移民によって広められた[12]。
- Enchiladas con mole: モーレをかけたもの。
- Enchiladas montadas: 平らなトルティーヤにフィリングを挟んだもので、目玉焼きが乗せられる。赤か緑のソースをかける。ニューメキシコ州で食べられる[13]。
- テキサス州中南部では、グレービーをかけたエンチラーダに人気がある。フィリングにはチーズか牛肉を詰め、トッピングとしてチーズを乗せる。
フィリング、トッピング、付け合わせ
[編集]- フィリングには、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介、チーズ、ジャガイモ、野菜やそれらの組み合わせを用いる。
- トッピングや付け合わせとしては、チーズ、サワークリーム、レタス、オリーブ、刻みタマネギ、唐辛子、コリアンダー等を用いる。
- 上に目玉焼きを乗せたものは enchilada montada と呼ばれる。
- チリソースの代わりにフリホレスを用いたものは エンフリホラーダ（enfrijolada） と呼ばれる[14][15]。
- チリソースの代わりにモーレを用いたものはエンモラーダ（enmolada） と呼ばれる。
- チリソースの代わりにトマトソースを用いたものは エントマラーダ（entomatada ）と呼ばれる。
コスタリカのエンチラーダ
[編集]コスタリカのエンチラーダは、パイ生地にスパイスで味付けしたサイコロ状のジャガイモを詰め、タバスコ等のソースをかけたものである。主に午後のコーヒータイムに食べられ、国中ほぼ全てのパン屋で購入できる。鶏肉やミンチを詰めたものもある。
関連項目
[編集]
脚注
[編集]- ^ "enchilada". Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española (スペイン語). Real Academia Española. 2003. ISBN 8467003170. 2008年7月25日閲覧。
- ^ Galimberti Jarman, Beatriz; Roy Russell、Carol Styles Carvajal、Jane Horwood. The Oxford Spanish Dictionary: Spanish-English/English-Spanish. Oxford University Press. p. 130. ISBN 9780198604754
- ^ Wright, Clifford A. (2005). Some Like it Hot: Spicy Favorites from the World's Hot Zones. Harvard Common. p. 321. ISBN 9781558322691
- ^ a b “Tacos, Enchilidas and Refried Beans: The Invention of Mexican-American Cookery”. オレゴン州立大学. 2008年7月14日閲覧。
- ^ Parker, Margaret (2006年10月12日). “History of Mexican Cuisine”. 2008年7月9日閲覧。
- ^ Conrad, Jim. “A Thumbnail History of Mexican Food”. 2008年7月9日閲覧。
- ^ Stradley, Linda. “History of Tortillas & Tacos”. What's Cooking America. 2008年7月14日閲覧。
- ^ Pilcher, Jeffrey (Winter 2008). “Was the Taco Invented in Southern California?”. Gastronomica (カリフォルニア州バークレイ: カリフォルニア大学出版局) 8 (1): 26–38. doi:10.1525/gfc.2008.8.1.26.
- ^ “Enchiladas as Mexican street food”. Gourmet Sleuth (2004年). 2008年7月31日閲覧。
- ^ Bayless, Rick (2008年). “Mexico one plate at a time: The Whole Enchilada”. 2008年7月31日閲覧。
- ^ “Chili colorado (recipe) "Gravy style enchiladas are the dominant variety of enchilada found throughout Southern and Central Texas. These have a gravy-like chili sauce over either cheese filled or beef filled corn tortillas and are topped with a layer of cheese."”. Anderson Kitchen（ブログ） (2007年). 2008年7月28日閲覧。
- ^ Higuera McMahan, Jacqueline (2005年). “Fond memories spur a Swiss enchilada quest”. 2008年7月29日閲覧。
- ^ DeWitt, Dave. “How to order enchiladas in Santa Fe”. 2008-07-29p閲覧。
- ^ Nimtz, Sharon. “Twice Bitten: The thin place”. Rutland Herald. 2008年12月10日閲覧。
- ^ Kennedy, Diana (2008). The Art of Mexican Cooking. Clarkson Potter. ISBN 978-0-307-38325-9
参考文献
[編集]- Mariano Galvan Rivera、「Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma Diccionario」第二版、メキシコ、Imprenta de I Cuplido、1845年
- El Cocinero Mexicano o coleccion de los mejores recetas para guisar al estilo americano y de las mas selectas segun el metodo de los cocinas Espanola, Italiana, Francesca e Inglesa、3巻（メキシコ市、Imprenta de Galvan a cargo de Mariano Arevalo、1831年）、1:78-88.
| 典拠管理データベース: 国立図書館 |
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