霜降り造り
（生煮えから転送）
霜降り造り（しもふりづくり）は日本料理における調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類や鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする[1]。「霜降りにする」ことを「湯引きする」とも言う[2]。
刺身料理
[編集]生の魚介類を刺身とした場合、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が味や食感を損なうことがある。「霜降り造り」にすることでそれらを取り除き、おいしく食べることができる。また食材の表面が固まることで旨味が逃げない[3]。
「湯あらい」ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合は特に、「ちり造り」「落とし」ともいい熱湯に落とす。他には、「皮霜造り」「焼き霜造り」もある[4]。
温度や時間などが異なると、「半生」や「生煮え」になる[1]。
調理法
[編集]「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等をそのままつゆに入れるとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに熱湯に通し、または軽く炙り、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の「霜降り」である[3]。
出典
[編集]- ^ a b 広辞苑第5版
- ^ 尾高とく美『東京タワーたもとのお寿司屋さん』まむかいブックスギャラリー、2013年、130頁。ISBN 9784904402597。
- ^ a b 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
- ^ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
- ^ a b “湯引き【ゆびき】”. 日本調理アカデミー (2016年6月1日). 2022年12月5日閲覧。
参考文献
[編集]- 広辞苑第5版
- 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
- 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
関連項目
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